Alle vores retter kommer fra det nordlige Indien tæt på grænsen til Pakistan, og går langt tilbage i historien. Det var nemlig hos stormogulerne i det 1300 århundrede, at mange af de mest berømte indiske retter blev udviklet. Stormogulernes hære bestod af mange folkeslag. Arabere, tyrkere, persere, mongoler og flere endnu. De mange forskellige madkulturer blev på deres togter blandet med hinanden, og det bedste fra dem alle blev til det nuværende nordindiske køkken. Fælles for al maden er, at der bruges flere og stærkere krydderier end i vestlig mad.

Maden

I det nordindiske køkken har man tradition for, at grundsubstansen i et måltid er ugærede, flade hvedebrød (naan og chapati) eller ris. Alle varianter af frugt og grøntsager bruges, fra kartofler over linser til aubergine, tamarinde og okra – en tropisk bælgfrugt. Det er mest kylling og lam, der går igennem i kødretterne. I kystegne er det fisk og skaldyr. Kød koges især til krydrede ragouter og stuvninger. Kød marineret i krydret lage og stegt over åben ild i den runde, kuplede tandoori-ovn er udbredt i området. Krydringen sker både ved tilsætninger under madens tilberedning og ved stærke pickles, chutneyer og raitaer, som ledsager den ved serveringen. Chili er en fast bestanddel, ligeledes gurkemeje, der giver krydderblandingerne den typiske gule farve. Karry, som vi kender det fra supermarkederne i Danmark, findes ikke i Indien; men blandes og tilpasses den enkelte ret. En indisk ”curry” er en sauce, hvori stykker af kød eller grøntsager er tilberedt. De basale ingredienser i ”curry” er løg, tomater, ingefær og hvidløg. De resterende ingredienser varierer fra ret til ret og fra område til område. Du kan derfor bede kokken om, at tilberede din ”curry” efter smag. Indisk mad spises traditionelt med fingrene, men især i byerne og i vesten har bestik dog vundet frem. Alle hovedretter serveres og spises på én gang. Velbekomme!

Tag et kig i menuen